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Les bonnes vieilles solutions

Procédés de conservation des aliments pour éviter leur détérioration et pouvoir les consommer en bon état

Depuis toujours, les hommes ont conservé les aliments dans le but de les maintenir comestibles le plus longtemps possible. Bien entendu, les méthodes utilisées de nos jours sont très différents de ceux employés dans le passé, mais les connaissances de nos prédécesseurs constituent la base de tout ce que nous savons aujourd’hui.

Dans cet article, nous vous présentons la grande variété de techniques de conservation des aliments d’origine végétale et animale.

Principales causes de l’altération des aliments

Ci-dessous, nous exposons les différents éléments qui peuvent entraîner la modification d’un aliment 

Agents physiques

Sont les éléments externes qui peuvent affecter de manière directe l’apparence des conserves :
Température.

Humidité.

Sécheresse.

Air.

Léger.

Agents chimiques

Correspondent aux aspects internes des aliments, qui contiennent des nutriments à l’état naturel et qui subissent des modifications chimiques pouvant réduire l’effet des nutriments absorbés par l’organisme.

Oxydation des vitamines.

Décomposition des protéines, qui engendre une mauvaise odeur.

Fermentation des glucides, qui confère un goût piquant et peut former du gaz.

Rancissement des lipides.

Formation de pigments foncés, connue comme la réaction de Maillard, produite par l’association de dérivés des sucres avec certaines protéines

Méthodes de conservation des aliments

Il existe de multiples méthodes de conservation des aliments, qui permettent de ralentir leur détérioration, d’éviter les intoxications et de prolonger leur durée de vie. Dans cet article, nous détaillons les principales procédures :

Méthodes de conservation des aliments à basse température

Réfrigération

Technique de conservation dans des réfrigérateurs, qui consiste à abaisser la température entre 0 et 5 ºC afin de retarder la prolifération des bactéries présentes dans les aliments et de ralentir l’action des enzymes propres de l’aliment.

Congélation

Technique similaire à la précédente, mais avec une baisse de la température à -18 ºC, afin que l’eau contenue dans l’aliment se transforme en glace, empêchant la prolifération des bactéries qui ne disposent plus d’eau liquide. Elles ne sont pas détruites, mais elles cessent de se développer.

Surgélation

Technique qui consiste à soumettre l’aliment à des températures inférieures à -40 ºC pendant une courte durée – un maximum de 2 heures – et de les maintenir par la suite en congélation normale.

AVANTAGE

Le froid retarde l’apparition de germes et permet à l’aliment de conserver ses propriétés nutritionnelles pendant un certain temps.

La congélation et la surgélation sont les méthodes de conservation les plus efficaces, et celles qui altèrent le moins les propriétés du produit. De plus, toutes deux permettent la conservation de l’aliment pendant une période prolongée, de plusieurs mois a plusieurs années. 

INCONVÉNIENTS

Les techniques à basse température n’éliminent pas la possibilité de développement des micro-organismes, qui peuvent être activés lors de la décongélation.

La conservation des aliments à basse température permet de conserver les aliments pendant un temps limité – quelques jours, semaines ou mois – et, bien entendu, nécessite une réfrigération lors du transport et du stockage.

Méthodes de conservation des aliments à température élevée

Blanchiment ou ébullition

Il ne s’agit pas d’une méthode de conservation à proprement parler. En général, c’est l’étape qui précède la congélation, en particulier pour les végétaux. Les légumes sont submergés pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante afin d’éliminer les éventuels pathogènes de la surface avant la congélation.

Stérilisation

La stérilisation est un procédé qui consiste à soumettre un aliment conditionné hermétiquement à des températures élevées pendant une certaine durée, dans le but de détruire entièrement les éventuels micro-organismes, pathogènes ou non, et leurs spores. Il est possible de stériliser tous les types de viande, de poisson, de légumes et de fruits, ainsi que les confitures, sirops, cornichons, crèmes, soupes, sauces et ragoûts, entre autres.

Pasteurisation

À différence de la stérilisation, la pasteurisation utilise des températures plus faibles, inférieures à 100 ºC, et ne permet pas l’élimination complète des micro-organismes et des spores. On pasteurise surtout le lait et les produits laitiers, les jus de fruits aromatisés et les bières, mais aussi les plats préparés et les sauces.

AVANTAGES
La stérilisation est la méthode de conservation des aliments la plus sûre du point de vue microbiologique. Elle élimine pratiquement toutes les bactéries, y compris les spores.

La stérilisation confère une durée de vie plus longue : plus de 4 mois et, selon le type d’aliment, cette durée peut être prolongée jusqu’à 2 à 5 ans.

La pasteurisation est le processus grâce auquel les arômes ne sont pas excessivement volatilisés, et le goût et les propriétés nutritives ne sont pas altérés.

Ces méthodes ne nécessitent pas d’additifs chimiques. Elles permettent d’obtenir des conserves gastronomiques et/ou des plats cuisinés naturels, sans additifs ni conservateurs artificiels.

INCONVÉNIENT

Lors de la stérilisation, du fait de l’application de très hautes températures – supérieures à 100 ºC – les propriétés de l’aliment peuvent être altérées et certains nutriments et vitamines peuvent être perdus.

La pasteurisation ne tue pas la totalité des bactéries. Par conséquent, une fois ouverts,les produits pasteurisés doivent être conservés au froid, et leur durée de vie peut être de 2 à 3 semaines. 

Méthodes de conservation des aliments par modification de leur contenu en eau

Étant donné que les bactéries et autres micro-organismes se développent en présence d’eau, la possibilité de contamination peut être réduite en contrôlant le taux d’humidité de l’aliment.

Les techniques les plus courantes sont :

Déshydratation

Il s’agit de l’extraction totale ou partielle du contenu en eau d’un aliment par l’application de chaleur.

Séchage

Méthode traditionnelle qui consiste à faire perdre son humidité à un aliment en l’exposant à des conditions environnementales naturelles, en particulier au soleil, afin qu’il élimine la majeure partie de son contenu en eau par évaporation. La mojama (salaison de thon), la morue séchée et les raisins secs sont certains des produits obtenus par cette méthode.

Lyophilisation

Elle consiste à soumettre le produit à une congélation très rapide (inférieure à -30 ºC), puis de le chauffer sous vide afin d’en éliminer l’eau. L’eau passe ainsi d’un état solide (glace) à gazeux (vapeur) par sublimation, c’est-à-dire sans passer par l’état liquide.

Concentration

En éliminant une partie de l’eau de l’aliment, les sucres ou le sel se concentrent, donnant une saveur plus prononcée et entraînant une baisse de l’activité de l’eau, c’est-à-dire une diminution de l’eau disponible pour les micro-organismes

AVANTAGE
La déshydratation évite le développement des micro-organismes et limite l’activité des enzymes.

INCONVÉNIENTS
La lyophilisation est une méthode de conservation des aliments très efficace qui, en outre, maintient leurs propriétés en parfait état. Cependant, en raison des nombreuses étapes à réaliser, elle est plus rentable à grande échelle. C’est pourquoi elle est surtout utilisée au niveau industriel. 

Méthodes de conservation des aliments par irradiation

Irradiation

Elle consiste à exposer le produit à l’action de radiations ionisantes ou électromagnétiques (rayons électromagnétiques), ou à des particules de haute énergie pendant une certaine durée. Il s’agit d’une méthode très utilisée dans l’industrie alimentaire.

AVANTAGES

De nombreuses études ont été réalisées par des organismes internationaux tels que l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (de sigle FAO en anglais), et elles conviennent toutes que les aliments irradiés ne deviennent pas radioactifs, et que leurs propriétés nutritionnelles et caractéristiques organoleptiques ne sont pas altérées.

INCONVÉNIENTS

Tous les aliments ne peuvent pas être soumis à l’irradiation, mais seulement certaines viandes, fruits et légumes, crustacés, mollusques, épices et condiments.

Cette technique n’est pas acceptée dans tous les pays et doit être réalisée dans des installations externes d’irradiation des aliments.

Méthodes de conservation des aliments par application de hautes pressions

Pascalisation ou pressurisation

Technique nommée d’après Blaise Pascal, un scientifique du XVIIe siècle ayant étudié les effets de la pression sur les fluides. Elle consiste à soumettre un aliment à une pression hydrostatique élevée (HHP), affectant ses membranes cellulaires et la structure de certaines de ses protéines. De cette façon, les micro-organismes peuvent être inactivés sans altérer la qualité organoleptique ni les nutriments du produit.

AVANTAGES

Il s’agit d’une méthode de conservation des aliments qui ne requiert pas d’additifs ni de conservateurs.

Elle n’altère pas les propriétés organoleptiques des aliments, qui conservent leur goût, leur texture et leur apparence.

Tous les aliments ne peuvent pas être soumis à ce traitement, qui fonctionne mieux sur les aliments acides, tels que le yaourt et les fruits.

INCONVÉNIENTS

Certains aliments traités par pascalisation requièrent d’être stockés à une température contrôlée.

L’application de hautes pressions hydrostatiques (HHP) sur un produit alimentaire tue de nombreux micro-organismes, mais ne détruit pas les spores.

Les aliments doivent être conditionnés dans un conteneur flexible lors du traitement, afin que la pression puisse être transmise de façon optimale. Il n’est pas possible d’utiliser des bocaux de verre ou des boîtes de conserve. 

Méthodes de conservation des aliments par altération chimique

Il s’agit de techniques très anciennes, utilisées depuis la préhistoire, et qui prolongent la durée de vie des aliments en contribuant à réduire la charge microbienne et à diminuer la vitesse de dégradation chimique des produits.

Elles sont classées en deux types, selon si l’aliment est conservé en milieu sec ou liquide.

En milieu sec :

Fumage

Consiste à appliquer de la fumée directement sur les aliments pour empêcher la prolifération des micro-organismes grâce aux propriétés antiseptiques de celle-ci et à l’effet de la chaleur. Cette technique est principalement utilisée pour les saucisses et saucissons, fromages, viandes, poissons, etc.

Salaison

L’aliment à conserver est recouvert de saumure sèche, et parfois également de sucre pour protéger la partie extérieure. Ceci entraîne la déshydratation du produit et, par conséquent, évite la prolifération des micro-organismes. Cette technique est utilisée pour l’élaboration d’anchois, de viande séchée ou d’œufs de poisson séchés, entre autres.

En milieu liquide :

L’aliment est recouvert de différents liquides de conservation, dans le but de stopper la multiplication ou d’empêcher l’apparition de micro-organismes.

« Adobo » (un type de marinade)

Préparation liquide composée de différents ingrédients tels que de l’huile, du vinaigre, des épices, du sel et des herbes aromatiques. Elle s’applique à froid en recouvrant l’aliment cru. De cette façon, l’huile protège le produit de l’action de l’oxygène, et le vinaigre empêche la prolifération des micro-organismes.

Macération

Mélange aqueux formé de trois parts d’huile pour une part de vinaigre, vin ou autre alcool, dans lequel se cuit l’aliment immergé. Elle s’utilise surtout pour les viandes, volailles, légumes, poissons et fruits de mer.

Marinage

Cette technique consiste à recouvrir l’aliment de vin et d’une base de végétaux tels que de l’oignon, du céleri, des carottes et des herbes aromatiques pendant quelques heures, en fonction de la quantité et de la taille du produit. Elle est surtout utilisée pour les poissons et le gibier.

Saumurage

Il s’agit d’un procédé dans lequel on immerge l’aliment dans un mélange de vinaigre et de sel. Ce milieu acide empêche le développement des micro-organismes. Il est utilisé principalement pour les légumes crus ou cuits : cornichons, petits oignons, carottes, navets, choux et ail, ainsi que pour diverses herbes aromatiques.

AVANTAGES

Il s’agit de méthodes de conservation des aliments qui utilisent des additifs et des conservateurs naturels pour prolonger leur durée de vie.

Les aliments conservés en milieu sec peuvent durer jusqu’à 2 ans.

INCONVÉNIENTS

Les méthodes de conservation des aliments par altération chimique modifient le goût, la texture et l’apparence des aliments.

Il est recommandé de stériliser les aliments conservés en milieu liquide avant leur commercialisation et, une fois le récipient ouvert, de les conserver au réfrigérateur et de les consommer rapidement.

Méthodes de conservation des aliments au moyen d’additifs

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées aux aliments pour améliorer leur couleur, leur texture, leur goût, ou simplement pour prolonger leur durée de conservation. Ils peuvent être d’origine naturelle, comme la pectine d’origine végétale et l’agar obtenu à partir d’algues, ou d’origine synthétique, dûment autorisés.

Antioxydants

Ils évitent la dégradation chimique de l’aliment causée par la chaleur, la lumière ou les traces de métaux favorisant l’oxydation. Ils sont utilisés dans les produits gras comme les margarines, mayonnaises, etc. Un antioxydant naturel habituellement utilisé dans les préparations cuisinées est l’acide ascorbique, ou vitamine C (présente de forme naturelle dans le jus de citron).

Conservateurs

Ils évitent la dégradation biologique de l’aliment en détruisant les bactéries, les levures et les champignons, ou en empêchant ou réduisant leur activité. Ils sont utilisés en particulier dans les conserves de viande, les produits de boulangerie, les sauces, etc.

AVANTAGES

Ils permettent d’améliorer le goût et l’aspect des aliments auxquels ils sont ajoutés.

INCONVÉNIENTS

Ce sont des méthodes de conservation qui utilisent des additifs et des conservateurs, d’origine artificielle ou naturelle.

Certains additifs ou conservateurs peuvent être toxiques ou mal tolérés par les personnes atteintes de certaines pathologies telles que l’asthme, les allergies, etc.

Méthodes de conservation des aliments par contrôle de l’atmosphère

Il s’agit de techniques visant à réduire la présence de substances qui favorisent la détérioration des aliments, ou à intégrer dans l’emballage des substances qui évitent leur détérioration.

Emballage sous vide

Élimination de la totalité de l’air dans le conteneur où est conservé l’aliment, comme les sachets sous vide ou barquettes. De cette façon, les processus d’oxydation et la multiplication des germes sont stoppés et la durée de vie du produit est prolongée. Les micro-organismes qui nécessitent de l’oxygène pour vivre (aérobies) ne peuvent pas se développer, mais ce qui ne nécessitent pas d’oxygène (anaérobies) poursuivent leur croissance.

Emballage sous atmosphère modifiée

Cette technique consiste à conditionner un aliment sous vide, puis à introduire dans l’emballage un mélange de gaz, dont l’objectif principal est d’éliminer l’oxygène ou modifier le pourcentage des gaz qui composent l’air. Les gaz habituellement utilisés sont le gaz carbonique (CO₂) et l’azote (N₂). Le gaz carbonique en soi présente un certain pouvoir de conservation, alors que l’azote est un gaz inerte. Sa seule action est de servir de « remplissage » pour que les aliments ne soient pas écrasés comme s’ils étaient emballés sous vide.

Un bon exemple de cette méthode sont les sachets de chips, dans lesquels on introduit de l’azote car il faut éliminer l’oxygène pour qu’elles ne rancissent pas. Il est donc nécessaire d’introduire un gaz qui évite que le sachet soit sous vide, écrasant les chips.

Cette technique permet la conservation du produit à l’état frais, sans traitements chimiques ou thermiques, en préservant les propriétés organoleptiques d’origine. Cependant, l’atmosphère varie au cours du temps et en fonction de l’évolution de l’aliment.

Les produits conditionnés sous atmosphère modifiée qui ne sont pas secs, comme les snacks, doivent être conservés en conditions réfrigérées.

Emballage sous atmosphère contrôlée

Cette technique consiste à réaliser le vide, mais en substituant l’air par d’autres gaz dont la composition sera maintenue constante au cours du temps grâce au contrôle continu de l’atmosphère. Ce système garantit une conservation prolongée du produit.

AVANTAGES

Ces techniques de conservation préservent la plupart des propriétés organoleptiques des aliments et assurent une longue durée de vie.

INCONVÉNIENTS

Les méthodes de conservation des aliments par contrôle de l’atmosphère doivent en général être associées à d’autres méthodes, comme la réfrigération ou la congélation.

Facteurs à prendre en compte pour choisir la méthode de conservation la mieux adaptée à l’élaboration de conserves gastronomiques et plats cuisinés

Pour choisir le processus le mieux adapté, tant à vos installations qu’à l’aliment à conserver, il est important de s’assurer que la technique sélectionnée permette :

• de garantir une durée de vie maximale de la conserve, ou du moins celle que vous souhaitez ;
• de minimiser les modifications des caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles des aliments.

De même, lors du choix entre les différentes méthodes, il convient de tenir compte des exigences de chacune, telles que le champ d’application, les équipements et appareils nécessaires, les espaces de stockage, les méthodes de distribution, etc.

Dans le cas des conserves gastronomiques et plats cuisinés, la stérilisation est la méthode qui offre les meilleurs résultats. Et ce n’est pas parce que nous fabriquons des autoclaves pour la cuisson, stérilisation et pasteurisation de conserves gastronomiques et plats cuisinés que nous le disons, mais parce que nos clients le confirment ! Vous pouvez le vérifiez par vous-même en visitant notre page consacrée aux Réussites.

Pourquoi ? Parce que la stérilisation garantit la destruction totale des micro-organismes et des spores et, même s’il est vrai qu’elle peut affecter les caractéristiques organoleptiques du produit, cette modification est mineure, en particulier en utilisant un autoclave pour la stérilisation.

Par ailleurs, l’utilisation d’un autoclave vous assure que vous respectez les normes en vigueur et que vous évitez les éventuels risques sanitaires et pour la santé publique.